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9 ALIMENTOS 0% o los “alimentos mágicos”

Con el encabezado de este artículo quiero dar a entender que estos nuevos alimentos que están irrumpiendo con fuerza en el mercado son una alternativa interesante para darle sabor o endulzar las comidas “Fit” que se están poniendo tan de moda y que hasta hace poco era impensable que, además de saludables, estuvieran ricas y sabrosas. Y por eso mismo, porque las palabras “ricas y sabrosas” no suelen estar unidas a “saludables y pocas calorías” he querido escribir este artículo para contaros un poco en qué consisten estos nuevos “alimentos mágicos”…

Aunque sí cogemos la estricta definición de alimento, no podremos llamarlos alimentos, porque una de sus características es que no alimentan, es decir, que el aporte de nutrientes es casi nulo. Y es que simplemente son como un acompañante ornamental, pero mágico y moderno que nos aporta sabor y textura, pero no nutrientes ni calorías.

¿Cómo es posible?

Supongo que al leerlo muchos os preguntaréis y, esto, cómo es posible?? Pues bien hoy día uno de los grandes progresos que ha hecho la industria alimentaria es el desarrollo de materias primas que aportan textura, capacidades reológicas, sabor, dulzor, etc. a partir de la modificación química y/o estructural de algunos nutrientes, el uso de nuevos materiales, etc. que consiguen aportar todas estas características a los alimentos, pero que no son digeribles o lo son parcialmente por nosotros, el ser humano, y por lo tanto el aporte de calorías es nulo o muy bajo. 

¿Cuáles son estas materias primas?

Ya en algunos otros capítulos he hablado de algunas de estas nuevas sustancias, por ejemplo, en el número anterior os hablé de los Isomaltooligosacáridos, que aportan textura a las barritas y no son digeribles por lo que su aporte nutritivo es en forma de fibra.

Otros ya conocidos como humectantes, es decir, por su capacidad de retener agua y por lo tanto dar textura blanda y comestible en el tiempo de vida útil del producto son los Polialcoholes o polioles, que como ya dije en el número anterior, aportan palatabilidad y textura. Estos azúcares alcohol son el Sorbitol, el Xilitol, Manitol, Lactitol, Maltitol y sus respectivos jarabes. Dentro de estos, pero un poquito aparte está el Eritritol, ya que esté sí que aporta 0 Kcal, se está empezando a utilizar más, ya que de momento no es muy usado por su elevado coste.

Los ingredientes que están tomando más fuerza en este tipo de alimentos, son los que tienen características espesantes, por lo que son muy importantes para la elaboración de las salsas y los siropes, porque son justamente los que les dan el toque “mágico”, es decir, aportan el cuerpo y la textura de la salsa/sirope pero sin ser la grasa y/o los azúcares que se necesitan para conseguir esas características en la cocina tradicional. Algunos de estos ingredientes son: alginatos, agar-agar, las gomas como la guar, xantana o acacia y otras sustancias como la carboximetilcelulosa, etc.

Sí, soy consciente de que tienen nombres raros, pero no os asustéis porque si os dijera el nombre químico de algunos de los componentes de los alimentos habituales también os asustaríais….os voy a poner un ejemplo, óxido de dihidrógeno os suena?? Seguro que no, pero si os digo “agua”, seguro que sí….pues eso que el nombre no os haga juzgar si un ingrediente es mejor o peor si nos ponemos a hablar de salud. 

¿Qué le da el sabor y el dulzor?

Bueno, ya tenemos el cuerpo, la textura y la humedad…y ahora, qué le da el sabor?? Pues esto ya no es nada nuevo, para eso existen desde hace mucho tiempo los aromas. Para hacer unas salsa barbacoa, usamos el sabor barbacoa que usan las patatas marca X desde hace mucho o el de jamón y queso, etc. Y para los siropes y productos dulces, los aromas de fresa, etc. de cualquier otro producto y además los edulcorantes intensivos que ya conocemos: sucralosa, sacarina, etc. y desde hace poco, ya también, los glucósidos de esteviol, es decir, la estevia.

Bueno, creo que con esto os hacéis una idea de lo que hoy día es capaz de hacer la “magia” de la industria alimentaria y no por eso deja de ser saludable, es más, si le quitamos la grasa saturada procedente de la nata a una salsa X, creo o al menos, para mí lo es, bastante más saludable que la original, aunque eso sí, no esté tan tan buena como las recetas de “la abuela”. Pero como se suele decir….todo no se puede tener en esta vida!!!

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